Cómo elaboramos cerveza artesanal sin filtrar ni pasteurizar
Proceso productivo Mad Charlie's en 5 pasos rigurosos — el método del bioquímico y maestro cervecero Carlos Cartes que permitió ganar Mejor Cervecería de Chile 2025 y Best of Show en la Copa Internacional de Fermentados con 15 medallas internacionales acumuladas entre 2023 y 2025.
Etapa 1 · Pre-producción
Diseño sensorial: la cerveza se piensa antes de cocinarse
Antes de tocar un solo grano de malta, Carlos Cartes define el perfil objetivo de la cerveza: color (SRM), cuerpo, amargor (IBU), graduación alcohólica (ABV) y perfil aromático esperado. Esto se trata como hipótesis científica: si la receta está bien diseñada, el resultado es predecible dentro de un margen estrecho.
Etapa 2 · Materias primas
Selección por receta — nada de "lo que había en bodega"
Maltas, lúpulos y levaduras se eligen para esa cerveza puntual, no por inventario. Si un estilo pide una levadura específica —London Ale III para Hazy IPA, Pinnacle Low Alcohol para sin alcohol, Saflager W-34/70 para Helles— se espera y se trabaja con esa cepa. No hay sustituciones por comodidad logística.
Etapa 3 · Producción
Cocción y fermentación con criterio técnico
Temperaturas, pH, densidades y tiempos se monitorean continuamente como en cualquier laboratorio. La diferencia: aquí los resultados se beben.
- Maceración: 60-90 min a 65-68°C según receta (β-amilasa vs α-amilasa balance).
- Cocción del mosto con lúpulos: 60-90 min. Adiciones a 60min (amargor), 15min (sabor), 5min/whirlpool (aroma).
- Fermentación primaria: 4-7 días a temperatura controlada (18-20°C ales, 10-12°C lagers).
- Guarda en frío (lagering): 7-14 días a 0-4°C para clarificación natural y estabilización.
Cada parámetro se mide con instrumento calibrado: refractómetro o hidrómetro para gravedad, pH-metro digital para acidez, termómetro digital para temperatura de cada fase.
Duración total: 11-21 días según estiloEtapa 4 · Control de calidad
Evaluación sensorial — el lote se cata antes de envasar
Cada lote se cata bajo metodología BJCP (Beer Judge Certification Program) antes de tocar la línea de envasado. Se evalúan apariencia (color, claridad esperada, espuma), aroma (malta, lúpulo, fermentación, otros), sabor (perfil esperado vs balance), sensación en boca (cuerpo, carbonatación, atenuación) e impresión general.
Etapa 5 · Envasado
Envasado sin filtrar ni pasteurizar
La cerveza viaja viva del fermentador a la lata. Sin filtrado mecánico fino (preserva proteínas, polifenoles y cuerpo). Sin pasteurización térmica (preserva levaduras vivas que siguen aportando perfil sensorial). Latas de aluminio 355 ml con barrera UV 100% y carbonatación natural por fermentación.